GASTRONOMÍA HUAYACHA

EL "LOCRITO" DE YUCA

Fotografía de un plato de Locro cortesía del Restaurante "EL Embrujo Huayacho" de nuestro paisano Pepe Chávez

Este ancestral y tradicional plato huayacho, es quizá el potaje más representativo del valle de Huayabamba, ya que en todos los hogares y rincones de este hermoso valle, suelen prepararlo y a diario.

Este potaje es una especie de sopa espesa cuyos ingredientes principales son la yuca y el fríjol verde, los moradores del valle lo acompañan ya sea con palta, cecina, chicharrón de chancho, cuchicara (pellejo de chancho frito). Este tradicional plato es infaltable en todos los hogares a la hora del almuerzo. Algunos de nuestros paisanos suelen guardarlo de un día para otro, con la intención de que se logre un grado mínimo de fermentación, denominándole "puchlocro" que quiere decir locro "puchco" (agrio); esta ligera fermentación le da un sabor peculiar incomparable.

Se suele acompañar con cecina o con cuchicara (pellejo de chancho frito) o con palta.

Para su preparación, las paisanas luego de cosechar la yuca y el fríjol verde, utilizando un cuchillo o machete con el cual pican delicadamente la yuca en forma romboide, luego mientras la "tuchpa" esta bien atizada con "rajas" de morocho, colocan la "cashque" aderezada con una pisca de ajos molido en "batán", azafrán o achiote, manteca de chancho y sal, seguidamente agregan la yuca y el fríjol para que agarre un grado de cocción que finalmente le va a dar el toque de espesura característico.

Minutos antes de bajarlo le agregan el culantro cosechado instantes antes de sus huertas, ingrediente que coronará el sabor delicioso digno de paladar de Dioses.

Este plato es infaltable, todos los días a la hora de almuerzo, en los hogares huayachos y no crea amigo lector que es el único plato que acompaña el almuerzo, al contrario este potaje se suma a la sopita, al segundo a la yuca y plátano verde cocinado que normalmente se sirven en el almuerzo mis queridos paisanos.

Muchos de nuestras paisanas residentes en Lima, conocedoras de la preparación de este potaje, han intentado preparar el añorado "locrito" pero el sabor inconfundible de este potaje logrado por la utilización de los ingredientes oriundos del valle de Huayabamba, no puede igualarse.

Si se encuentra en la ciudad de Lima y desea saborear este potaje, el único restaurante que prepara utilizando ingredientes netamente huayachos, es "El Embrujo Huayacho" de nuestro amigo y paisano Pepe Chavez, cuyo local se encuentra en el cruce de las Avenidas Angélica Gamarra y Tomas Valle, en el distrito de San Martín de Porras.

 TERMINOLOGÍA

Batán.- Molino para los granos hecho a base de piedra; una piedra plana estaba dispuesta a manera de mesón en donde se colocaban los granos a moler, y otra piedra de forma de media luna y de regular peso servía para que utilizando la fuerza de las manos se muelan los mismos.

Cashque.- Olla de barro

Tuchpa.- Cocina tradicional hecha utilizando, mínimo, tres piedras de regular tamaño, separadas entre si de tal manera que soporte las ollas y por cuyoas aberturas se colocan las rajas de leña que atizan el fuego.

 

 

 

EL "UCHO": DELICIOSA SOPA DE MANÍ VERDE

Fotografía mostrando un plato de "ucho" cortesía de la Muncipalidad de Mariscal Benavides

En la época de cosecha del maní en el valle del Huayabamba era normal ver en los patios de las casas, grandes cantidades de este grano recién cosechado secándose aprovechando los rayos del sol bajo ese cielo azul mendocino, para lo cual se colocaban, con todo y “vaina”,  encima de unas mantas hechas de costalillo de fibra, lograndose el “oriado” de dichos granos en una semana aproximadamente. Luego, los granos eran puestos tendidos en los “altillos”, así como en los corredores de los “altos” de las casas, para lograr totalmente su secado así como evitar que la humedad penetre y dañe los granos, dentro de los cuales se encontraban los que, una vez seleccionados, servirían de semilla para la próxima siembra.

 

Bueno, en esta época del año las familias huayachas aprovechaban las cosechas del maní para preparar el suculento “ucho”; para esto se desvainaba los granos de maní que era el ingrediente más importante de este potaje, se lavaban y se molían en batan de piedra o con las “máquinas de moler” hasta lograr una pasta suave de maní.

 

Luego se colocaba la olla de barro en la “tuchpa” y freían el aderezo hecho a base de ajos, aceite y sal, seguidamente aumentaban un poco de agua y sobre esto ponían la pasta de maní verde.

 

Para que salga rico el “ucho”, el tiempo de cocción debe ser más o menos tres cuartos de hora, la cocinera tenía que estar cerca por que de rato en rato, esta suculenta sopa, mientras hervía, se “alzaba” como cuando se pone a hervir leche de vaca.

 

Faltando unos minutos para bajarlo, se echaba hojas tiernas de “shil shil” las cuales previamente habían sido lavadas, posterior a esto, se rompía uno a uno la cáscara de los huevos seleccionados en número igual al de los comensales, y se vertía su contenido en la sopa tratando de que el huevo se mantenga lo más entero posible.

 

Para servir se acompañaba con yuca y plátano cocinado, los cuales se ponían en plato aparte.

 

Este potaje, según lo que me decía mi madre, era fácil de hacer  y el sabor que se obtenía, gracias a la hoja del “shil shil” era incomparable, tuviera que probar usted amigo lector para constatar lo manifestado por el autor de este artículo.

 

Una varianza de este plato es hacerlo con maní seco, tostado y molido, los demás ingredientes son los mismos a excepción del “shil shil”.

Cuando no era época de cosecha y por ende no había maní verde, los huayachos que contaban con dotaciones de maní seco en sus “altillos”, desvainaban los granos, los ponían a remojar en agua de un día para otro y de esta manera lograban que los granos, penetrados por el agua, adquieran casi las mismas características del maní verde, quedando listos para preparar el “ucho”.

 

 

TERMINOLOGÍA

 

Altillos.- Término con que los huayachos conocemos a los graneros ubicados a continuación del segundo piso de las casas, se aprovechaba los espacios que dejaban el tejado construido a dos aguas y el techado del segundo piso.

Altos.- Término con que los huayachos conocemos a los segundos pisos de las casas.

Oriado.- A medio secar

Shil Shil.- Huacatay

Tuchpa.- Cocina hecha a base de piedras (como mínimo tres) las cuales se colocaban ligeramente distantes entre ellas, a manera de soporte para las ollas, y por cuya separación se ubicaban la leña para el atizado del fuego.

Ucho.- Término con el cual denominaban los huayachos a la sopa de maní  verde

Vaina.- Cáscara del maní